Lubina con salsa de malvasía

De la mano de nuestro buen amigo Eladio Saavedra, 2º chef de cocina del hotel Barceló Santiago, (el lugar ideal para pasar unas vacaciones en Tenerife) os presentamos la siguiente receta:

LUBINA CON SALSA DE MALVASIA, PAPA NEGRA LIQUIDA, AIRE DE HINOJO Y SALICORNIAS

RACIONES: 3 personas

Ingredientes:

Lubina: 600 g

Para hacer la Papa negra líquida:

Papa negra: 375 g

Agua de cocción: 500 ml

Alginato: 10 g

Calcic: 8 g

Aceite de oliva: 10 g

Sal y pimienta

Agua: 2 l

Para hacer el Aire de hinojo:

Hinojo: 100 g

Lecitina de soja: 4 g

Agua: 2 l

Para hacer la Salsa de Malvasía:

Cabeza de lubina y espinas: 150 g

Cebolla: 400 g

Malvasía seco: 300 ml

Ajos: 3 ud

Manzana: 300 g

Maicena exprés : 5 g

Modo de preparación:

1)      Limpiamos la lubina, sacamos los lomos y lavamos muy bien cabeza y espinas para hacer la salsa.

2)      Para papa líquida cocinamos la papa y pesaremos 375 g de papas 500 ml  de agua de la cocción, mezclamos el 10 gr alginato en la thermomix perfectamente con el agua de cocción y metemos las papas emulsionando con un chorro de aceite de oliva sal pimienta. Por otro lado mezclamos los 8 gramos de calcic con un 1 litro de agua. hacemos las esferas lavamos y reservamos.

3)      Para salsa de malvasía pochamos la cebolla con 2 ajos y añadimos espina y cabeza de la lubina, añadimos la malvasía y reducimos a caramelizacion.ponemos agua y hervimos unos minutos. Pasamos por el chino y añadimos 2 manzanas, la cocinanos,pasamos por un chino y al final se liga salsa un poco de maicena.

4)      Escaldamos los 100 gr de hinojo y refrescamos con hielo, pasamos thermomix y colamos chino fino, añadimos los 4 gr de lecitina de soja y emulsionamos.

5)      Montaje. marcamos lubina por la piel y reservamos, ponemos 2 papas liquidas y la emulsión de hinojo, decoramos el plato con salicornias, claveles, chinos y brotes de cilantro.

Este plato fue campeón de la 1ª edición de “Un concurso con anzuelo”  elegido entre 54 platos elaborados con lubina por otros 53 chefs en las Islas Canarias.

Si tenéis cualquier duda o queréis hacer cualquier comentario no dudéis en participar.

 

 

 

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